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    劉香河:熬至滴液成珠

    《 中華讀書報 》( 2023年01月04日 03 版) (2023-01-13 14:15) 5979922

      我現在居住的城市,有一習俗頗好。祝壽當日,出席壽宴之賓朋,均要為壽星“添壽”,從自己的面碗中,挑出一根最長者,奉獻給壽星。若所奉面條不夠長,則顯得誠意不夠。

      盡管我的老家興化沒有這樣的習俗,然,入鄉隨俗。這二十多年來,我倒是堅持將這一習俗引入了自己“四世同堂”的大家庭中。添壽,小小舉動,易行,讓人心生溫暖,何樂而不為?!

      “冬至餛飩夏至面”之習俗,幾乎遍及華夏。清代一位叫潘榮陛的北京人,在他那部記述北京風物志的專著《帝京歲時紀勝》中這樣說:“預日為冬夜,祀祖羹飯之外,以細肉餡包角兒奉獻。諺所謂‘冬至餛飩夏至面’之遺意也。”冬至這一天,有賀冬、祭祀、迎神、辟邪等禮儀。

      而夏至,這一天白天最長,黑夜最短。過了這一天,白天漸短,黑夜漸長?!兜劬q時紀勝》中亦有記載:“是日,家家俱食冷淘面,即俗說過水面是也。”時至今日,盛夏時節,我們還是會在面館里,抑或是在家中,吃上一碗涼拌面。

      面條,雖為一小小面食,其蘊涵之豐富,變化之無窮,真令人嘆為觀止。

      面條,因其加工之法不同,形成種類亦不相同。與之相適應的烹制方式,亦有所不同。在我的印象里,幾乎每一地,都有一款屬于當地的特色面點。

      和好的面粉,或壓、搟、抻,或搓、拉、捏,之后制作成形,或窄或寬,或扁或圓,或長條或片狀,最后經煮、炒、燴、炸,而成為一種風味面食。其花式品種甚是繁多,叫人眼花繚亂,真有點兒劉姥姥進了大觀園的感覺。如果沒有當地人的指點,一時還真的難以選擇。

      常言說,一方水土養一方人。里下河泰州一帶,人們大多喜歡的是魚湯面。近年來,地方主政者大力推介泰州早茶,在北京、上海等一線城市設立泰州早茶店。這泰州早茶當中,魚湯面乃重要特色之一,堪稱泰州早茶中的名角兒。

      說起這魚湯面,至今已有200多年歷史矣。相傳為一位被趕出皇宮的御膳廚師所烹制推廣。

      有那么一天,當地一面館老板,發現街上多了個賣面條的小攤子。多年經營讓面館老板養成了博采眾長之習慣,于是便買了一碗小攤上的面條。明眼人都知道,這面館老板之所為,當然不是為了果腹。

      面館老板望著面碗里濃稠乳白的面湯,沒多會兒功夫,就結了一層薄膜。他趕緊嘗了一口,頓時鮮香盈口。這小小面攤上的面條,竟把自己店里的掌勺大師傅甩出了十八條大街,攤主究竟是何方高人?!

      面館老板心里一咯噔,便與攤主攀談起來。其結果不言自明,當然是面館老板高薪聘請流落民間的皇宮御廚來店中掌廚。從此,用御廚親手熬制的魚湯下的面條——魚湯面,一傳十,十傳百,四鄉八鎮,遠近皆知。面館老板的面館,用現在的流行說法,一時間成了當地的“網紅打卡地”。

      眾所周知,面湯是面條味道好壞之關鍵。一碗好的面湯,定然會讓面條鮮香可口,進而讓食用者味蕾大開。魚湯面之關鍵,當然是在魚湯。

      家常魚湯面之魚湯,多為鯽魚湯??季恳稽c的,也有用黑魚湯的,少!然,作為地方特色美食,從皇宮御廚那里傳下來的魚湯,則要復雜得多。前前后后,要熬制出三道乳白色的湯汁。鯽魚湯,只是第一道湯。與鯽魚一起熬制的,還有煸過的黃鱔骨。

      做魚湯面之面條,當然以手搟面為佳。我的老家興化,是全國聞名的產糧大縣,盛產水稻和大麥小麥,其面粉品質那也是水上的趟鴨——呱呱叫!用興化面粉搟出來的面條,柔中帶韌,彈勁十足。煮熟之后,咬在嘴里軟而不爛,韌而不挺,頗有勁道。

      可別小看了一碗魚湯面留給人的念想。我就曾聽說過這樣一件事兒,早在三十多年前,一位離鄉已久的臺灣老兵,回泰州探親。他年逾九旬的老母親,此時已病重臥床。老人家彌留之際,見到了多年未見,兩鬢斑白的兒子,可謂是悲欣交集。她對兒子說出了人生最后一個愿望,想吃一碗魚湯面。

      老兵噙著淚,奔去泰州老字號富春飯店,買了碗口味純正的魚湯面,想能再次為母親盡一次孝。誰曾想,當一碗熱騰騰、香噴噴的魚湯面,奉至老母親跟前的時候,她老人家已經永遠地閉上了眼睛。

      我猜想,這位老母親是不是想用一碗家鄉的魚湯面,讓遠離家鄉的游子還能記住家鄉的味道??;丶铱纯??!

      每個人心里都有一種家鄉的味道,特別的味道!無論過去多少年,都難以忘懷。一碗魚湯面,讓許許多多遠離家鄉的游子發出了“一碗想三年”的感慨。這也讓我對地方主政者極力向全國一線城市推介泰州早茶,有了一份認同。

      據我所知,與我們鄰近的東臺,在這方面做得更富有成效。東臺魚湯面連鎖加盟店已分布8省市,達140多家。2018年4月,東臺魚湯面作為江蘇省非遺產品曾亮相香港維多利亞公園,讓香港市民品嘗到了獨具風味的一款面食。

      我在想,這款曾經在1915年榮獲巴拿馬博覽會金獎的美食,1988年也曾被命名為“中華名小吃”,在如此絢爛多彩的今天,能否帶給我們更多新的精彩呢??。▌⑾愫樱?/p>

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